Ube: fioletowy pochrzyn, który barwi bez barwników

Pochrzyn, nie batat

Ube to pochrzyn, Dioscorea alata, pnący korzeń uprawiany w całej tropikalnej Azji. Często mylony jest z fioletowym batatem lub z taro, które nie mają ani tego samego koloru, ani tego samego smaku. Po przekrojeniu ube odsłania miąższ o głębokim fiolecie, czasem marmurkowany bielą; po ugotowaniu staje się miękki i słodki, z nutami przypominającymi wanilię i orzech laskowy.

To na Filipinach ube stało się ikoną. Wchodzi tam w skład ube halaya, gęstej konfitury z tartego korzenia, mleka i masła, halo-halo, niedzielnego mrożonego deseru, lodów, słodkich bułek i tortów urodzinowych. Ten natychmiast rozpoznawalny fiolet obiegł świat wraz z ube latte i sernikami z kawiarni.

Skąd bierze się kolor

Z samej rośliny. Miąższ ube jest bogaty w antocyjany, pigmenty obecne również w borówkach czy czerwonej kapuście. To one dają ten lawendowy odcień, który przechodzi w intensywny fiolet, gdy masa jest skoncentrowana, i który utrzymuje się po ugotowaniu. Żaden barwnik nie jest potrzebny, i właśnie to odróżnia czysty proszek ube od sklepowych aromatów „ube”, często sztucznie barwionych i aromatyzowanych.

Nasz proszek zawiera tylko jedno: ube, wysuszone, a następnie drobno zmielone. Lista składników mieści się w jednym słowie.

Proszek: jak go używać

Świeży korzeń jest w Europie rzadkością i wymaga długiego przygotowania. Proszek natomiast odmierza się łyżką i przechowuje miesiącami. Dwa sposoby użycia:

• Nawodniony: wymieszać jedną część proszku z trzema częściami gorącej wody, odstawić na dziesięć minut. Powstaje purée zbliżone do ugotowanego korzenia, idealne do ube halaya, kremu lub nadzienia do bułek.
• Bezpośrednio do masy: do ciasta, kremu cukierniczego, bazy na lody lub gorącego mleka. Liczyć 8 do 10 g na 25 cl mleka w ube latte, 20 do 30 g na 250 g mąki w cieście.

Smak ube jest dyskretny: raczej aromatyzuje, niż dominuje. Lubi mleko, kokos, mleko skondensowane, wanilię i bardzo dobrze znosi białą czekoladę. Jeśli chodzi o kolor, warto wiedzieć, że środowisko kwaśne (cytryna, jogurt) przesuwa fiolet w stronę różu, a zasadowe w stronę błękitu: to chemia antocyjanów, nie wada.

Kilka pomysłów na początek

Mrożone ube latte, by odkryć smak, sernik, by zobaczyć, jak kolor zachowuje się w pieczeniu, pancakes na niedzielny poranek. A dla najbardziej ciekawych domowe ube halaya do smarowania chałki: to przepis, dzięki któremu cały kraj pokochał ube.