Sztuka matchy ceremonialnej: rytuał, gesty i przygotowanie

Co znaczy „ceremonialna”

Słowo pochodzi od japońskiej ceremonii herbacianej, chanoyu, skodyfikowanej w XVI wieku przez mistrza Sen no Rikyū. W tym rytuale matcha nie jest zaparzana, lecz ubijana w wodzie: pije się cały liść, zmielony na proszek. Klasa „ceremonialna” oznacza więc jakość oczekiwaną do tego użytku: proszek wystarczająco drobny, łagodny i mało gorzki, by pić go czysty, bez mleka i cukru.

Na tę jakość składają się trzy rzeczy. Najpierw zacienianie: kilka tygodni przed zbiorem krzewy herbaciane są przykrywane, co skłania liść do gromadzenia chlorofilu i aminokwasów, stąd nefrytowa zieleń i okrągłość w smaku. Następnie selekcja: tylko młode wiosenne pędy, pozbawione nerwów, dają tencha. Wreszcie mielenie, w kamiennych żarnach, powoli, aby uzyskać proszek o wielkości kilku mikronów, który rozprasza się w drobną piankę.

Akcesoria, bez przesady

Szeroka, niska czarka, chawan, aby miotełka mogła swobodnie pracować. Bambusowa miotełka, chasen, której giętkie włókna napowietrzają napój, nie ubijając go jak śmietany. Mała bambusowa łyżeczka, chashaku, odmierzająca około jednego grama na porcję. I drobne sitko: przesianie proszku przed zwilżeniem pozwala uniknąć niemal wszystkich grudek.

Nic z tego nie jest niezbędne na początek. Miseczka śniadaniowa, sitko do herbaty i mała trzepaczka doskonale sprawdzą się przez pierwsze tygodnie.

Przygotowanie usucha

Usucha, „lekka herbata”, to najczęstszy i najprostszy sposób przygotowania.

1. Zagotować wodę i pozwolić jej ostygnąć do 75 do 80 °C. Zbyt gorąca wzmacnia gorycz; zbyt letnia nie pozwala powstać piance.
2. Przesiać 2 g matchy (dwie chashaku lub jedną płaską małą łyżeczkę) do czarki.
3. Wlać odrobinę wody, około 10 ml, i rozprowadzić miotełką na gładką pastę.
4. Dodać 60 do 70 ml wody. Ubijać, kreśląc nadgarstkiem szybkie „M”, bez dociskania do dna, przez 15 do 20 sekund.
5. Gdy powierzchnia pokryje się drobną pianką bez dużych pęcherzyków, delikatnie unieść miotełkę na środku. Wypić od razu.

Koicha, „gęsta herbata”, to podwójna dawka proszku na o połowę mniej wody; przygotowuje się ją, powoli mieszając zamiast ubijać. Jest zarezerwowana dla najłagodniejszych rodzajów matchy i pije się ją małymi łykami.

Jak rozpoznać dobrą czarkę

Najpierw kolor: żywa zieleń, na sucho niemal fluorescencyjna. Matcha żółta lub oliwkowa zestarzała się albo pochodzi ze starszych liści. Potem zapach: świeży, roślinny, lekko morski. W ustach słodycz powinna pojawić się przed goryczą, z lekko słodkawym finiszem, umami.

I ostatnia rzecz: matcha nie czeka. Po otwarciu saszetki należy przechowywać ją w chłodzie, z dala od powietrza i światła, i wypić w ciągu dwóch miesięcy. To jedyna zasada, której nie podważają nawet mistrzowie herbaty.