Hojicha: il tè verde tostato che si beve la sera

Un tè verde che non è più verde

La storia racconta che un mercante di tè di Kyoto, negli anni Venti, si chiese cosa fare delle sue foglie e dei suoi steli invenduti. Li passò al fuoco in una padella di porcellana. Le foglie imbrunirono, la bottega si riempì di un profumo di tostato, e l'hojicha era nato: letteralmente « tè tostato ».

Il principio non è cambiato. Si parte da un tè verde comune, bancha o sencha di fine stagione, foglie e steli, e lo si tosta ad alta temperatura, intorno ai 200 °C, per qualche minuto. Sotto il calore, gli zuccheri e gli amminoacidi della foglia reagiscono tra loro: è la reazione di Maillard, quella del pane che dora e del caffè che si tosta. Cancella l'erbaceo e l'astringenza del tè verde e li sostituisce con note di nocciola, caramello, cacao e legno riscaldato.

Perché si beve la sera

La tostatura fa anche abbassare nettamente il contenuto di caffeina del tè, già modesto nelle foglie mature e negli steli utilizzati. Una ciotola di hojicha ne contiene diverse volte meno di una ciotola di matcha o di una tazza di caffè. In Giappone, è il tè di fine pasto, quello che si serve ai bambini e ai nonni, quello del ristorante a qualsiasi ora.

La sua altra qualità è la dolcezza: quasi nessun amaro, una bocca rotonda e leggermente dolce, un colore ambrato nella tazza. È il tè ideale per chi trova il tè verde troppo vegetale.

Foglie o polvere

In foglie, l'hojicha si infonde come un tè classico: 3 g per 20 cl, acqua a 90 °C, da trenta secondi a un minuto. In polvere, si prepara come un matcha, frullato in poca acqua calda, e soprattutto si cucina. È la forma che abbiamo scelto, perché dà all'hojicha una seconda vita nei latte, nelle creme, nei biscotti e nei gelati, dove la foglia intera non passerebbe.

L'hojicha latte, in due minuti

1. In una tazza, stemperare 3-4 g di polvere di hojicha con 30 ml di acqua calda fino a ottenere una pasta liscia.
2. Aggiungere 20 cl di latte caldo, montato se piace, e un cucchiaio di sciroppo d'acero o di miele se lo si preferisce dolce.
3. Freddo: stessa pasta, latte freddo, ghiaccio. L'hojicha si sposa molto bene con il latte di avena e il latte di cocco.

Per andare oltre, la crème brûlée all'hojicha e il tiramisù mostrano cosa fa la tostatura in un dessert: un gusto di caffè senza il caffè, e un colore caramello che fa pensare al cioccolato.