El arte del matcha ceremonial: ritual, gestos y preparación

Lo que significa «ceremonial»

La palabra viene de la ceremonia del té japonesa, el chanoyu, codificada en el siglo XVI por el maestro Sen no Rikyū. En este ritual, el matcha no se infusiona, sino que se bate en el agua: se bebe la hoja entera, reducida a polvo. El grado «ceremonial» designa por tanto la calidad esperada para este uso: un polvo lo bastante fino, suave y poco amargo para beberse puro, sin leche ni azúcar.

Tres cosas hacen esta calidad. Primero, el sombreado: unas semanas antes de la cosecha, las plantas de té se cubren, lo que lleva a la hoja a concentrar clorofila y aminoácidos, de ahí el verde jade y la redondez en boca. Después, la selección: solo los brotes jóvenes de primavera, sin nervaduras, dan el tencha. Por último, la molienda, en molino de piedra, lenta, para obtener un polvo de unas pocas micras que se dispersa en una espuma fina.

El material, sin excesos

Un bol ancho y bajo, el chawan, para que el batidor trabaje con holgura. El batidor de bambú, el chasen, cuyas varillas flexibles airean la preparación sin batirla como una nata. Una pequeña cuchara de bambú, el chashaku, que dosifica alrededor de un gramo por toma. Y un tamiz fino: pasar el polvo antes de humedecerlo evita casi todos los grumos.

Nada de esto es indispensable para empezar. Un bol de desayuno, un colador de té y un pequeño batidor cumplen muy bien durante las primeras semanas.

La preparación de un usucha

El usucha, «té ligero», es la preparación más corriente y más sencilla.

1. Caliente el agua y deje que baje hasta los 75 u 80 °C. Demasiado caliente, endurece el amargor; demasiado tibia, la espuma no se forma.
2. Tamice 2 g de matcha (dos chashaku, o una cucharadita pequeña rasa) en el bol.
3. Vierta un chorrito de agua, unos 10 ml, y disuelva con el batidor hasta obtener una pasta lisa.
4. Añada de 60 a 70 ml de agua. Bata trazando una «M» rápida con la muñeca, sin presionar el fondo, durante 15 a 20 segundos.
5. Cuando la superficie esté cubierta de una espuma fina y sin burbujas grandes, levante el batidor suavemente por el centro. Beba de inmediato.

El koicha, «té espeso», duplica la dosis de polvo con la mitad de agua y se prepara girando lentamente en lugar de batir. Se reserva a los matchas más suaves y se bebe a pequeños sorbos.

Reconocer un buen bol

Primero el color: un verde vivo, casi fluorescente en seco. Un matcha amarillo u oliva ha envejecido o procede de hojas más viejas. Después el olor, fresco, vegetal, un poco marino. En boca, la dulzura debe llegar antes que el amargor, con un final ligeramente dulce, el umami.

Una última cosa: el matcha no espera. Una vez abierta la bolsa, guárdelo en frío, protegido del aire y de la luz, y bébalo en un plazo de dos meses. Es la única regla que ni siquiera los maestros de té discuten.